lundi 18 janvier 2016

Carlota


Pour Noël, alors qu'habituellement ma nièce boude les desserts, elle a complètement craqué sur la bûche que j'avais réalisée (La Banquise). Une association marron/poire et myrtille.
Elle avait surtout craqué sur la partie biscuit nappé de crème de marrons et recouvert de poires pochées dans un sirop à la vanille. Elle n'avait pas arrêté de me dire: "Tati j'adore, c'est trop bon!!".
Du coup, comme on devait de nouveau être réuni pour le repas du 1er jour de 2016, je me suis dit que si je voulais à nouveau lui faire manger du dessert, je devais partir sur la même base. Je n'avais pas envie de faire une bûche, Noël passé, ça n'a plus lieu, et puis aussi et surtout je devais faire quelque chose de simple et de plutôt rapide, qui ne me demande pas trop de temps pour les finitions et la déco. J'ai donc opté pour une charlotte et pour tout vous avouer, j'ai même opté pour des biscuits cuillère du commerce... au départ je pensais les faire, mais devant le manque de temps dont je disposais j'ai paré au plus simple... et personne ne m'en a tenu rigueur, je me demande même s'ils l'ont remarqué...
Cette charlotte se compose donc de biscuits vanille incrustés de brisures de marrons confits, de lamelles de poires pochées dans un sirop à la vanille, d'une bavaroise vanille et d'une mousse aux marrons. Pour la déco, des biscuits cuillère et des spaghetti aux marrons.
Tous ont adorés!!
Hyper légère, vraiment goûteuse et peu sucrée, elle a été engloutie si rapidement que je n'ai pas pu faire de photo de découpe :(
Mais je ne sais pas si je l'aurais fait même si j'avais pu... La découpe manquait vraiment de tenue... Les poires avaient rendue un peu de jus détrempant donc et les mousses et les biscuits, ce qui a fait qu'en la découpant (on était censé être 8 on s'est retrouvé à 10... couper des parts d'1/2 cm avec un couteau qui s'apparente plus à une cuillère à soupe ça fait des dégâts irréparables) tout c'est lamentablement affaissé... Je me suis donc réprimandée à haute voix, disant que j'aurais dû davantage gélifier mes préparations, ce à quoi ma soeur m'a très justement répondue qu'elle n'aurait pas été aussi bonne et que c'était justement ce mélange de biscuits hyper imbibés, de fruits tendres, juteux et parfumés et de mousses si légères et aériennes qui faisait qu'elle était juste parfaite et qu'au final, bah le visuel on s'en fout tant que ça pète dans la bouche!!!
Mais heureusement, j'avais fait une version 2 personnes rien que pour mon homme et moi à déguster le soir du 31, c'est donc la découpe de celle-ci que je vous présenterai.
*
Cette charlotte ne peut pas se faire avec beaucoup d'avance,  au maximum 48 heures avant la dégustation et il est primordial de ne surtout pas la conserver au congélateur, la décongélation lui serait fatale!!


A FAIRE LA VEILLE DE LA DEGUSTATION
ET A NE SURTOUT PAS ENTREPOSER AU CONGELATEUR
*
Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut
soit pour +/- 8 personnes


Biscuits Vanille et brisures de Marrons Confits (x2 - Ø 18 cm)
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
2 oeufs entiers
80 g de sucre
1 g de vanille en poudre
50 g de farine type 45 tamisée
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de sel
60 g de brisures de marrons confits
***
Préchauffer le four à 180°
Blanchir au fouet à grande vitesse les jaunes, les œufs entiers, la vanille en poudre et les 80 g de sucre. Ajouter la farine au tamis et mélanger bien à fond.
Parallèlement, monter le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 30 g de sucre.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil et les incorporer délicatement au fouet à main en prenant soin de ne pas les casser.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé sur une épaisseur bien régulière de 1 cm.
Parsemer uniformément de brisures de marrons confits.
Cuire 5 à 7 min = jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, y détailler 2 cercles de 18 cm (garder les chutes pour déguster avec le café:) ).
Réserver sur une grille.


Poires Pochées
10 poires fermes bien régulières (type Conférence)
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 gousses de vanille bien grasses et charnues fendues en 2
***
Laver et éplucher les poires.
Les couper en lamelles toutes identiques (c'est plus simple de le faire avec des poires crues fermes qu'avec des poires cuites).
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole. Plonger les poires, ajouter les gousses de vanille et porter doucement à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à obtention de lamelles de poires bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter.


Bavaroise Vanille
125 g de lait
1 g de vanille en poudre
20 g de jaunes d'œufs (1 gros jaune)
30 g de sucre
2,5 g de gélatine (1/2 feuille)
125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre. Ajouter la vanille.
Verser le lait bouillant sur le mélanger jaune/sucre, remuer et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.
Fouetter la crème à vitesse moyenne, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.


Mousse aux Marrons
100 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)
100 g de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)
6 g de liqueur de châtaigne
35 g de crème liquide entière 
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
40 g de brisures de marrons confits
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eu froide.
Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.
Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Fouetter la crème sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit restée souple.
Chauffer les 35 g de crème et une fois chaude, y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter au mélange aux marrons et remuer bien.
Ajouter la crème fouettée délicatement et finalement les brisures de marrons confits.


Biscuits à la Cuillère (pour ceux qui ont le temps de les faire maison :))
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
2 à 3 gouttes de jus de citron
105 g de sucre
60 g de jaunes (+/- 3 jaunes)
105 g de farine type 45
QS de sucre glace pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et mélanger délicatement à la main à la maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n° 8.
Dresser des biscuits de 10 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé en prenant soin de bien espacer les biscuits les uns des autres pour qu'ils ne se collent pas entre eux à la cuisson.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que les biscuits ne colorent pas.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Retailler les biscuits à la hauteur de la charlotte.


Spaghetti aux Marrons
100 g de pâte de marrons confits
50 g de crème de marrons
3 g de liqueur de châtaigne
20 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.
Ajouter la liqueur de châtaigne, la crème et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à nid à réserver au réfrigérateur.
Retirer du réfrigérateur 15 min avant de dresser les spaghettis.


MONTAGE
Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Chemiser de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final).
Déposer au fond du cercle un disque de Biscuit Vanille et brisures de Marrons confits, le recouvrir d'une rosace de lamelles de poires. Ajouter la bavaroise vanille. Placer au congélateur une dizaine de minutes.
Retirer du congélateur et placer le 2d disque de Biscuit Vanille et brisures de Marrons confits. Ajouter de nouveau une rosace de lamelles de poires et couler la mousse aux marrons. 
Placer au REFRIGERATEUR pour 15 heures pour raffermir.
Une fois bien raffermie, retirer le cercle  à entremets et le rhodoïd et appliquer les biscuits cuillère tout autour (si besoin les faire tenir avec un peu de chocolat blanc fondu). Décorer avec les spaghettis de marrons. 
Réserver au réfrigérateur jusqu'à 15 min avant la dégustation.


6 commentaires:

  1. Vraiment magnifique. La découpe de la version individuelle est sublime donc pas de raison de s'en vouloir pour la version familiale ;)

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  2. Bonjour,

    Superbe gâteau, je craque. Bon appétit

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  3. Hummm moi qui adore les marrons et les poires. C'est sur je vais tester. Encore bravo pour cette réussite.

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  4. Comme d'habitude, ce magnifique gâteau laisse sans voix, bouche ouverte...
    Moi également je vais tester dès que possible !!

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  5. Je ne manquerais de tester cette belle charlotte ! toutes les saveurs que j'aime !

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  6. Bonsoir,

    Cela fait 4 années que j'admire votre travail et merci de nous partager cette passion!!!

    Je souhaite faire cette charlotte mais pourquoi ne peu-on pas le mettre au congel et finir de le chemiser seulement avec les biscuit cuillère la veille de la dégustation comme on fait avec d'autre charlotte?

    Merci d'avance

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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